Опарный способ приготовления кислого теста.

Опарный способ приготовления кислого тестаОпарный способ приготовления теста делится на две стадии : приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.
Опарой называют жидкое тесто, которое замешивают из расчёта полной нормы жидкости, половиной нормы муки и полной нормы дрожжей.
Жидкость (молоко или вода) должна быть тёплой – не ниже температуры 28-30 градусов. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в тёплое место для подъёма приблизительно на 40-50 минут, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса , качества муки и качества дрожжей.


Перед употреблением дрожжи следует подкормить : для этого их разводят в небольшом количестве тёплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в тёплое место до появления шапки или увеличения объёма массы в 3-4 раза. После этого дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берётся по количеству муки (средняя норма – на 1 кг. Муки от 20 до 40 гр. Дрожжей ) ; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объёме в 2 раза, поверхность её покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова.
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, затем тесто выбивают до состояния эластичности, т.е. до тех пор, пока оно начнёт легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в тёплое место на 1,5 – 2 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе.
Определить готовность теста дело нелёгкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит , что процесс брожения проходит неодинаково. Например , в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, не сдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объёме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.


Источник: М.П. Даниленко, Ю.И. Емельянова «Всё из муки» издательство Кайнар Алма-Ата

 

Рецепты выпечки:

Баурсак (из кислого теста).

Рецепт "Вертушки по-казахски"

Халва восточная.

Поиск по сайту

Мы запустили женскую социальную сеть SUGU.RU

Присоединяйся к нам, общайся и веди свой блог!

Это должен знать каждый